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31 May 2019 
admin 
Paramètres physico-chimique dune émulsion de la mayonnaise:Les propriétés des émulsions peuvent être de nature physique ou chimique, ou les deux. Bien qu’il soit difficile de décrire tous les aspects des émulsions, leurs propriétés dépendent généralement des propriétés de la phase continue et de la quantité de phase continue par rapport à la phase dispersée.En général, Huit propriétés principales de l’émulsion sont les suivantes:1.Apparence: Les composants utilisés, leur couleur et la différence dindice de réfraction, ainsi que la taille des particules de la phase dispersée ont tous un effet sur lapparition dune émulsion. La couleur de l’émulsion dépend généralement de la couleur de la phase continue.2.Dispersibilité et type d’émulsion: Les émulsions huile dans eau peuvent être réparties dans l’eau et diluées dans de l’eau. C’est le cas de la mayonnaise, tandis que les émulsions eau dans huile peuvent être dispersées et diluées dans des huiles.3.Viscosité : La Viscosité de l’émulsion Influencé principalement par la viscosité de la phase externe et le rapport entre les phases externe et interne. En cas d’émulsions à faible rapport avec phase interne, telles que le lait, la viscosité est similaire à celle de la phase externe. La viscosité augmente également en fonction de la concentration des croissances de la phase interne. Lorsque la quantité de la phase interne devient supérieure à celle de la phase externe, une émulsion à rapport de phase interne élevé est atteinte, comme dans le cas de la mayonnaise. En théorie, seuls 74% du volume total d’une émulsion peuvent être engagés par la phase dispersée lorsque les gouttelettes sont sphériques. D’autre part, les émulsions à rapport de phase interne élevé ont plus de 75% de l’émulsion dans la phase dispersée, produisant une distorsion des gouttelettes dispersées. Cette distorsion entraîne un degré de plasticité élevé, tout en permettant à la taille et à la charge des particules davoir un meilleur effet sur la viscosité de lémulsion.4.Taille des particules: La taille des particules dépend de la quantité d’émulsifiant et de l’ordre d’addition des ingrédients. Les émulsions fines contiennent des particules de petit diamètre, tandis que les émulsions grossières contiennent de globules avec taille gros. Une bonne stabilité est généralement associée à une taille de particule fine et constante. 5.Charge de particules: Une charge est présente sur les particules dispersées de la plupart des émulsions. Cette charge est très essentielle pour conserver la stabilité des émulsions à faible granulométrie, mais est moins importante
dans les émulsions à viscosité élevée, telles que la mayonnaise.6.Conductivité: les émulsions huile dans eau sont des conducteurs très électriques, par contre les émulsions eau dans huile sont des conducteurs faibles.7.Stabilité: La stabilité d’une émulsion indique combien de temps la phase interne résistera sous sa forme dispersée dans des conditions normales d’expédition et de stockage. Une fois que les gouttelettes de la phase dispersée ont fusionné et que nous avons séparé les phases, lémulsion est mentionnée comme cassée.8.La balance hydrophile-lipophile :HLB est probablement la méthode la plus largement reconnue pour choisir un émulsifiant. L’organisation de la substance et le degré d’ionisation d’un émulsifiant décident évidemment de son affection pour le HLB. Ces valeurs vont de 1 à 20.les émulsifiants dont le numéro HLB est inférieur à 9 sont lipophiles et structurent en général les émulsions eau dans huile; ceux avec des quantités de HLB de 11 à 20 sont hydrophiles et vont en général structurer des émulsions huile dans eau. Celles dont l’estimation HLB est de 9 à 11 sont déléguées au milieu de la route. L’estime de HLB a également une incidence sur le type d’huile à utiliser. Les émulsifiants avec des quantités de HLB de 7 à 12 sont importants pour façonner les émulsions huile dans eau avec des huiles de maïs ou de soja, tandis qu’un émulsifiant avec un nombre de HLB d’environ 5 est requis pour encadrer une émulsion huile dans eau avec de l’huile de graine de coton.Un mélange d’au moins deux émulsifiants avec différentes valeurs de HLB est important pour former une émulsion stable.