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26 Jun 2019 
admin 
Les algues sont des végétaux chlorophylliens aquatiques ne possédant ni racines, ni feuilles, ni fleurs, ni vaisseaux, ni graines. Elles se développent par photosynthèse à partir d’éléments simples comme le dioxyde de carbone (CO2), l’eau, l’énergie lumineuse et les sels minéraux.
On les cultive grâce à l’algoculture, qui est une culture spécifique des algues marines, pour une utilisation industrielle ou alimentaire. Elle a été lancée en 1970 et depuis, plus de 75 % de la récolte d’algues est consommés en tant que légumes. Les sites d’algoculture les plus importants se trouvent en Asie du Sud et en Chine. En France, c’est en Bretagne que les algues sont majoritairement récoltées.
Parmi les macro algues, une vingtaine sont autorisées pour l’alimentation.
Actuellement, il y a une vingtaine d\’algues autorisées pour la consommation humaine au Japon, contre une quinzaine en Europe. Les algues sont partout dans l’industrie alimentaire, on ne les voit pas, on ne les sent pas, mais elles sont présentes dans de nombreux produits alimentaires de notre quotidien sous le code E 400 à E 407. Elles sont classées comme additifs alimentaires dans la catégorie « agents de textures » en raison de leurs propriétés gélifiantes, épaississantes, stabilisantes et émulsifiantes.
Je vais tout d\’abord vous présenter dans un premier temps les différentes sortes d\’algues, leurs compositions et leurs bienfaits ; je finirais par présenter les autres utilisations possibles des algues.
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I. Lesdifférentessortesd\’algues
Le wakamé est un mélange subtil de saveurs marines, un léger goût d’huître. Sa texture est tendre et douce et d’une couleur vert foncé (rappelant les épinards). Avec la présence d’acide glutamique, elle rehausse le goût des aliments qu’elle accompagne et est très appréciée pour sa saveur particulière et sa texture tendre. Elle se consomme crue en salade ou cuite pour parfumer les bouillons et les soupes. On peut aussi la saupoudrer en paillettes sur des plats froids, avec du jus de citron ou du vinaigre. Le wakamé est constitué (pour 100 grammes)
La 2ème algue qu\’il est possible de trouver est le kombu. Il en existe plusieurs variétés, dont les plus connus sont le kombu royal et le kombu breton. C\’est une grande algue marron utilisée en Chine et au Japon pour la préparation des bouillons. Sa texture est charnue, croquante, et sa saveur fumée et iodée. On l’utilise pour accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses qu’elle rend plus digestes en augmentant le pouvoir protéinique. On peut également l’utiliser en bardage de poisson ou de viande. L’algue possède du glutamate de sodium sous forme naturelle, qui rehausse la saveur des mets. Elle est composée, pour une portion de 100 g, de 14.2 % de protéines, 81 % de glucides et 4.7 % de lipides. Le kombu apporte donc 43 kilocalories.
Le haricot de mer est l’algue bretonne la plus consommée en France. C’est une algue aux apparences de tagliatelles de couleur brun-vert à vert olive. Elle peut mesurer jusqu’à 10 mètres de long. Elle a une texture très tendre, un goût à la fois sucré et iodé. Les haricots de mer accompagnent alors parfaitement les viandes, poissons, pâtes et poêlées de légumes, en leur donnant une note iodée idéale ! Crus, ils se prêtent aussi très bien à la préparation de salades froides. Dans sa composition, pour 100 g, on retrouve 2.6 g de matières grasses, 28.3 g de glucides, 10.1 g de protéines et 9.2 g de sel. Ce qui équivaut à 239 kilocalories soit 1000 kilojoules.
La nori est l’algue la plus consommée au monde, tout simplement car c’est celle qui sert à enrouler les sushis. Sa saveur rappelle celle des champignons séchés, ce qui lui permet d’être utilisée aussi bien crue, finement hachées, que pour accompagner légumes, pâtes ou omelettes en fin de cuisson ou encore pour aromatiser des sauces variées. Pour la cuisine, on la retrouve en feuilles séchées/déshydratées. Elle existe également sous forme de flocons, en granules ou en poudre, dans les magasins d’aliments naturels.
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L’algue nori est la deuxième algue comestible la plus riche en protéines (36 g). Les végétaliens l’intègrent beaucoup dans leur alimentation notamment car elle contient quasi tous les acides aminés essentiels. Elle est faible en lipides et contient des fibres alimentaires à hauteur de 1.9 g. Elle est également riche en minéraux, notamment en calcium, iode, potassium, phosphore, fer et zinc. C’est une source de vitamine A (1621microgramme), de bêta-carotène (19 457 microgrammes), de vitamine B9 (912 microgrammes) et de vitamine C (243 mg).
Cette algue est naturellement salée. Il faut donc limiter le plus possible l’ajout de sel, ou consommer d’autres aliments riches en sodium dans la journée.
Il existe la laitue de mer, qui est l’algue verte la plus consommée en Europe. Elle ressemble à une salade, ce qui explique son nom. Facile à utiliser, elle se prête à toutes sortes de préparations (salades, crudités, plats chauds). Elle contient 13.8 g de glucides, 15.9 g de protéines, seulement 2 g de lipides, 1 974 mg de sodium et elle est riche en magnésium (2 776 mg).
Il en existe d’autres encore, tels que la dulse, la spiruline, et leurs compositions sont semblables à celles présentées précédemment.
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II. Lesbienfaitsnutritionnellesdesalgues
Les algues sont composées de plusieurs éléments qui leurs confèrent des bienfaits sur la santé.
Elles ont une forte concentration en eau de mer, ce qui les rend riches en sels minéraux et oligoéléments. Ces 2 constituants représentent jusqu’à 35 % de leurs poids secs. Parmi ceux-ci nous trouvons :
– L’iode qui constitue la première richesse des algues. L’apport nutritionnel conseillé en iode par jour est de 150 microgrammes chez une personne de plus de 10 ans. Cet apport peut être facilement couvert par seulement quelques grammes d’algues sèches, comme par exemple le kombu. Cet élément est essentiel car il permet la synthèse des hormones thyroïdiennes permettant le bon fonctionnement de l’organisme. Un excès d’apport pourrait donc entraîner des dysfonctionnements, et est déconseillé chez les femmes enceintes car cela affecterait la fonction thyroïdienne au développement du fœtus. De plus, selon certaines études Japonaises, la consommation régulière d’iode permettrait aux femmes de diminuer le risque de cancer du sein.
– Le calcium est présent en quantité importante dans certaines algues, comme la dulse qui contient 20 fois plus de calcium que le lait de vache. Ce minéral est aussi fortement présent dans le wakamé, la laitue de mer, le kombu et le nori. Le calcium intervient principalement dans la formation et la solidité des os, en association avec la vitamine D (99 % du calcium total). Il est également responsable de la contraction musculaire, de la transmission nerveuse, de la coagulation sanguine et joue un rôle dans la libération d’hormones, raison pour laquelle il est essentiel.
– Certaines algues sont riches en fer comme le kombu, la nori et la laitue de mer. Elles contiennent environ 5 à 10 fois plus de fer que les épinards. Le fer est essentiel à la production de l\’adénosine triphosphate (ATP), source première de l\’énergie corporelle. Il participe à plusieurs processus physiologiques vitaux, comme la régulation de la croissance des cellules et de leur différenciation.
– Le magnésium et le phosphore sont également présents dans certaines algues, telles que la nori ou le kombu.
Les algues sont également une bonne source de vitamines, telle la vitamines C présente dans les 3 catégories d’algues : rouges, vertes et brunes. Une cuillère à café d’algues fraiches par jour est considérée comme un bon apport en vitamine C. Dans les algues il y a aussi une forte présence en vitamines B, et notamment la vitamine B12, comme dans le wakamé, la nori et la dulse. Ces algues apportent 100 % des apports nutritionnels conseillés s’il y a prise alimentaire de 5 g d’algues sèches ou 20 g d’algues fraiches.
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Ce sont de puissants antioxydants en raison d’une forte présence de Béta carotène, de vitamine E, de polyphénols, de phycobiliprotéines et de superoxyde dismutase.
En plus d’apporter des minéraux et des vitamines, les algues apportent des protéines de bonne qualité, associées à des fibres performantes. En effet, certaines algues, rouges principalement, ont une teneur en protéines équivalente à celle des légumineuses. De plus, la qualité de ces protéines est semblable à celle des autres végétaux alimentaires grâce à un fort taux d’acides aminés essentiels. Les protéines présentent dans la nori sont de très bonne qualité, ce qui les rendent équivalentes à celles des protéines du poisson ou des œufs.
Les algues sont riches en glucides, non assimilables par l’organisme. Elles contiennent en moyenne 53 % de glucides dont 35 % de fibres. Plus de la moitié de ces fibres sont solubles (de 17 à 59 %) et mucilagineuses. Elles sont différentes des fibres des végétaux terrestres, car elles sont constituées principalement de polysaccharides solubles, parmi lesquels on retrouve les carraghénanes, les agars et les alginates. En plus d’avoir la capacité de faciliter le transit intestinal comme la plupart des fibres, elles présentent des propriétés antivirales et anticoagulantes liées aux polysaccharides.
La teneur en lipides est faible (1 à 3 % du poids sec) mais non négligeable. En effet, les algues on l’avantage de contenir un taux d’acides gras essentiels supérieur à celui des végétaux terrestres. On trouve principalement l’acide alphalinolénique (ALA) qui est précurseur des acides eicosapentaénoïques (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA) qui sont des oméga 3.
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III. Commentenmanger
Outre le fait que les algues soient bonnes pour la santé, en raison de leur grande valeur nutritive pour un très faible apport calorique, elles apportent également une valeur ajoutée à tous nos plats, qu’elles soient consommées séchées, fraîches, en paillettes, en branches ou en feuilles.
On peut également la consommer en salade, toastées, frites, mijotées, sautées, hachées pour farcir des poissons, ou gardées entières pour faire des papillotes.
Elles peuvent se déguster crues, al dente ou bien cuites. (recette en annexe 1).
Par contre, certaines algues ne sont pas cuisinées mais utilisées comme compléments alimentaires, et sont alors présentées sous différentes formes : en poudre, en gélules, en sachets, en sirops.
Elles sont aussi présentes dans les additifs. Elles sont ainsi ajoutées dans de nombreuses préparations comme gélifiant dans les bonbons ou les crèmes, comme épaississant dans les flans ou encore comme stabilisant. L’agar-agar par exemple n’est pas une algue, mais un gélifiant végétal (remplace la gélatine animale) obtenu à partir d’algues marines. Il est utilisé en cuisine pour réaliser des pâtisseries, des confitures, des sauces ou des terrines.
Les algues doivent être consommées avec modération en raison des risques liés à l’excès d’apport en iode et peuvent entraîner de nombreux effets indésirables.
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IV. Autresutilisationdesalgues
En plus d’être un aliment d’excellente valeur nutritive, l’algue s’avère être un allié de taille dans l’industrie des cosmétiques, dans la médecine et la recherche, dans l’agriculture et l’industrie du textile.
L’envahissement des algues en Bretagne a permis au secteur cosmétique de développer une gamme de produits à base d’algues : « la cosmétique marine ». Elles proposent des produits cosmétiques à base d’extraits d’algues marines, comme des crèmes de jour et de nuit, des laits pour le corps, des shampooings, des gels douches et huiles essentielles.
En effet les algues ont des propriétés hydratantes, nourrissantes, régénératrices, amincissantes, drainantes, détoxifiantes, reminéralisantes et antiseptiques.
En médecine les algues sont utilisées comme médicament anti-acide pour lutter contre les reflux gastriques. C’est l’acide alginique du varech qui est utilisé car il permet de former un gel flottant en présence d’acide gastrique, protégeant ainsi les parois et empêchant les remontées acides.
En agriculture et horticulture le varech est utilisé comme engrais, afin que les algues apportent leurs sels minéraux à la terre.
Dans l’industrie du textile on utilise les algues comme épaississant lors du processus de coloration des fibres textiles.
Les algues sont également utilisées pour produire du plastique. 7 kg d’algues permettent de créer 1 kg de plastique 100 % biodégradable.
Mais ce n’est pas tout, en 2020 il est prévu la création de la première route faite à base d’algues, de sable et de gravier. Ici, ce sont les co-produits de l’industrie chimique à partir de microalgues qui sont utilisés. Une fois les molécules d’intérêt récupérées, il reste une masse de matière qui peut être pressurisée pour en faire un liant plastique, à mélanger au gravier et au sable pour faire du bitume. Ce bitume créé à base d’algues a pour avantage d’être plus résistant à la chaleur, que le bitume actuellement sur le marché.
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Conclusion
Les algues ont des qualités nutritionnelles semblables, voire supérieures, à celles des légumes que nous cultivons. Elles ont également de nombreuses vertus et des arômes subtils. C’est pour ces raisons que la consommation d’algues alimentaires rencontre de plus en plus d’adeptes. Elles sont sources de protéines végétales, de vitamines et de sels minéraux, qui sont les atouts pour garder la forme.
Elles sont également utilisées dans les produits cosmétiques et parapharmaceutiques, ainsi que dans la recherche médicale et l’industrie.
On peut se rendre compte de l’étendue des possibilités d’utilisation des algues, mais attention à ne pas en abuser.