Contribution de protéases pariétales dans l’activité

Les deux échantillons analysés du lait fermenté ont permis le dénombrement de différents microorganismes sur différents milieux de cultures MRS, Chapman, BHI et Mc Conkey.
La flore mésophile aérobie totale se trouve en forte concentration dans les deux échantillons du LFS et LFC, respectivement avec 1,43.109 UFC/mL et 1,18.107 UFC/mL. Ces résultats sont comparables à ceux de NARVHUS et GADAGA (2003) qui ont souligné que les mauvaises conditions d’hygiène pendant la fabrication des laits fermentés provoquent de très fortes contaminations, la teneur en flore mésophile aérobie totale peut atteindre 109 UFC/mL du produit.
Ainsi, ROBINSON et TAMIME (2006) ont concluent que les laits fermentés peuvent contenir toutes sortes de germes saprophytes qui peuvent provenir de l’animal lui-même, de l’ustensile utilisé, de l’environnement et du personnel lors du processus de fabrication.
La concentration des entérobactéries est de 3,2.108 UFC/mL et 4.106 UFC/mL, respectivement pour les deux échantillons de LFS et LFC. Nos résultats sont comparables à ceux obtenus par MATHARA et al (2004) qui a constaté que la présence des entérobactéries dans les laits fermentés est proportionnelle au pH des laits, il note une absence totale de coliformes dans les laits qui ont un pH < 4.5.
La présence des entérobactéries, notamment des coliformes fécaux dans les laits fermentés, témoigne d’une contamination fécale récente. Leur présence d’après MARSHALL (1987) dans un lait fermenté traduit de mauvaises conditions d’hygiène au cours de la préparation et de la conservation.
La présence de coliformes dans les laits fermentés pourrait s’expliquer par plusieurs facteurs. D’après ROBINSON et TAMIME (2006) l’utilisation d’ustensiles non stérilisés, mauvaises conditions de fabrication, absence de traitement thermique des laits avant ou après la fermentation sont directement responsables de la contamination par les coliformes.
La charge microbienne en Staphylocoques est aussi importante dans les deux échantillons de LFS et LFC, avec respectivement 1,9.104 UFC/mL et 3.103 UFC/mL. La présence de Staphylococcus aureus provoque une nette détérioration de la qualité sanitaire du produit et induit des risques majeurs pour le consommateur. La présence de ces bactéries pathogènes dans ces échantillons analysés pourrait s’expliquer par les conditions d’hygiènes très médiocres et par le fait que le lait de départ constitue un milieu très favorable pour leur croissance et leur multiplication du fait que les Staphylocoques ne présentent pas d’exigences nutritionnelles particulières.
De plus, d’après GUIRRAUD (2003), Staphylococcus aureus présente une bonne capacité de développement dans différentes conditions de température et de pH. Leur croissance pourrait également être expliquée par les valeurs de pH moins acides de ces laits fermentés.
Nos résultats sont comparables à ceux rapportés par d’autres auteurs avec d’autres laits fermentés traditionnels. En effet, EL-BARADEI et al (2008) rapportent une teneur de 2Log10 de Staphyococcus aureus dans le lait fermenté traditionnel d’Egypte « ZABADY ». BEUKES (2001) signale également la présence de Staphylcoccus aureus dans les laits fermentés traditionnels d’Afrique du sud.
De même que HAMAMA (1989) a mentionné une teneur de 70.103 UFC/ml de Staphylococcus aureus dans le fromage frais marocain, un produit laitier fermenté traditionnel.
Les bactéries lactiques ont aussi montré des valeurs élevées, dont LFC est le plus riche en BAL avec une concentration de 3.108 UFC/mL et elles sont de 9,24.107 UFC/mL dans LFS. Ces résultats montrent que les laits fermentés analysés sont très riches en bactéries lactiques. On constate également que dans LFC, la teneur en bactéries lactiques est supérieure à celle de la flore mésophile aérobie totale.
Ces résultats pourraient s’expliqué par la présence initiale d’une certaine teneur en bactéries lactiques dans les laits crus et par leur capacité d’adaptation métabolique avant le début du processus de fermentation. En effet, d’après GUIRAUD (2003), le lait cru présente un certain nombre de bactéries lactiques (flore naturelle) à la traite même si toutes les conditions d’hygiène sont parfaitement respectées.
D’autre part, JUILLARD et al (1996) souligne que le lait cru ne constitue pas un milieu optimum pour la croissance des bactéries lactiques, connues pour leurs exigences nutritionnelles particulières, car ce dernier est très pauvre en matières azotées facilement assimilables tels que les acides aminés libres. En effet, le lait n’apporte que 10 à 25 % de la quantité suffisante aux bactéries lactiques pour atteindre un développement maximum de 109 cellules/ml. D’après cet auteur, l’essentiel de la croissance des bactéries lactiques dans le lait dépend de l’utilisation des caséines du lait. Cette utilisation requiert l’intervention de la protéase de la paroi Prt qui hydrolyse spécifiquement les caséines du lait en peptides qui vont être hydrolysés à leur tour par des peptidases en acides aminés libres. Les plus fortes teneurs en bactéries lactiques des laits fermentés traditionnels analysés s’expliqueraient par l’adaptation métabolique de ces dernières en fonction des sources d’azotes disponibles dans le lait.

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