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19 Apr 2022 
admin 
Notre travail qui est une contribution à l’étude de l’effet de l’ajout d’un échantillon de propolis de la wilaya de Mascara sur les propriétés microbiologiques, physicochimiques et organoleptique du yaourt, nous a permis de comprendre que le domaine des produits de la ruche demeure encore un terrain valable de recherche scientifique. Le travail effectué nous a permis de produire un d’enrichir nos connaissances dans le domaine du contrôle de qualité et d’analyses des yaourts.
Le pourcentage d’extraction de notre échantillon de 40.76 %. Ce pourcentage est satisfaisant en comparaison avec d’autres études. Les caractéristiques physicochimiques de l’échantillon de propolis étudié montrent qu’elle contient 3.8 % des pertes pendant le séchage et un taux de matière sèche de 96,2 %. Concernant le taux des cendres elle contient de 3.4 % et un taux de matière organique de 96,6 %. L’échantillon de propolis a une température de fondre élevé qui peut atteindre 68°C.
La concentration des polyphénols totaux et des flavonoïdes est de 17 mg/ g et 4.7 mg/ g de propolis respectivement. L’étude de l’activité antioxydante de l’échantillon de propolis par l’évaluation de son pouvoir anti-radicalaire, et la quantification de leurs composées phénoliques, polyphénols et flavonoïdes, a confirmé la capacité de notre propolis à piéger les radicaux libres. Suivant les résultats qu’on a obtenus expérimentalement, nous pouvons en déduire que notre échantillon de propolis à des propriétés physicochimiques et thérapeutiques importante.
Les études directes de l’effet de l’addition de la propolis sur le yaourt montrent que l’ajout de la propolis n’a aucun effet significatif sur les valeurs du pH, l’acidité titrable, la matière sèche et la matière grasse.
Nous remarquons une absence totale des levures et moisissures, Staph aureus, salmonelle et E.coli. Une élévation des germes de la flore totale et des Coliformes est constatée avec l’élévation du pourcentage de supplémentation en propolis. Les résultats du suivi de conservation d’un yaourt à boire commercialisé enrichi de propolis à différentes concentration et à différentes conditions montrent que l’extrait de propolis a un pouvoir antibacterien.
Nous constatons également que la propolis et l’extrait de propolis ont une structure cireuse et immiscible au yaourt.
De plus, l’analyse sensorielle effectuée, par un ensemble de dégustateurs sur le
Finalement et par le biais de ce travail, nous espérons avoir apporté notre modeste contribution à la valorisation d’un sous produit de la ruche, pour l’utilisation dans l’industries alimentaires et pour encourager la production de la propolis par les apiculteurs algériens et il faut que l’appiculture ne se limite pas seulement à la production du miel.
En perspective, on peut dire d’autres études et travaux de recherches doivent être réalisés d’une manière plus approfondies a fin de déterminer plus clairement le comportent et les propriétés de propolis, et de résoudre le problème de l’immiscibilité et ceci pour expliquer le phénomène de décantation. D’autres analyses seraient nécessaires pour mieux connaitre les valeurs nutritionnelles de ce yaourt et son pouvoir antioxydant.
En fin la nécessité de faire un traitement thermique et l’incorporation de la propolis doit être effectuée au sein de la chaine de fabrication du yaourt.