This material is available only on bibliotequer
14 Apr 2021 
admin 
Dans tous les pays du monde les consommateurs recourent principalement aux produits transformés et fabriqués par les industries agroalimentaires, pour assurer leur alimentation. Les industries agro-alimentaires regroupent principalement les activités de transformation de produits agricoles en produits alimentaires destinés à l’alimentation de l’homme et des animaux). On y rattache également parfois quelques fabrications non alimentaires comme celles de l’amidon ou des produits à base de tabac, et la production de toutes les boissons y compris celles qui ne sont pas d’origine agricole comme l’eau minérale (Gautier et al., 2012).
Parmi ces industries agroalimentaires on trouve les industries de production et de transformation des corps gras alimentaires qui sont des éléments essentiels dans notre alimentation. Ils comprennent les huiles et les graisses d’origine végétale ou animale, les beurres et les margarines (Uzzan et al., 1980). Ils jouent à la fois un rôle nutritionnel, grâce à l’apport énergétique d’acides gras essentiels et de vitamines liposolubles et aussi un rôle organoleptique par leurs contributions à la texture et à la saveur des aliments ainsi que par leurs fonctions gastronomiques. Les corps gras jouent un rôle nutritionnel important dans l’alimentation humaine. D’ailleurs, ils nous apportent des lipides très riches en calories et en vitamines liposolubles (Cheftel & Cheftel, 1997).
Notre organisme a besoin des corps gras animales et végétales pour un bon fonctionnement. Les corps gras végétales apportent les acides gras qui ne peuvent pas être synthétisées. Si nous écartons les corps gras de notre alimentation, notre corps peut se trouvera dans une situation de déséquilibre nutritionnel. A l’inverse, une consommation excessive des corps gras est nuisible pour la santé (Morin & Pages-Xatart-Pares, 2012).
Selon leur nature, les corps gras sont plus ou moins riches en certains acides gras polyinsaturés qui sont dits “essentiels” car notre organisme ne peut pas les synthétiser. Ils constituent également la meilleure source de vitamine E connue pour ses propriétés antioxydants (Linden & Alais, 1997).
Parmi
Pour fabriquer cette huile, on triture et on broie des graines de soja. Une fois l’huile extraite, on obtient un résidu plus ou moins gras et plus ou moins riche en protéines, qu’on appelle le tourteau. A titre informatif, une tonne de graines de soja contient environ 150 à 200 kg d’huile (utilisée essentiellement pour l’alimentation humaine). Le reste (environ 800 à 850 kg) se présente sous forme de tourteau (utilisé en général pour l’alimentation des animaux).
Le soja est l’une des principales graines oléagineuses produite et consommée dans le monde aujourd’hui. C’est est une marchandise majeure commercialisée sur les marchés mondiaux. Il est aussi largement utilisé dans la fabrication d’aliments industriels, la préparation de sauces pour les salades, la production de margarines … En effet, souvent, lorsqu’il est indiqué « huile végétale » sur la liste des ingrédients d’un produit, il s’agit soit d’huile de palme soit d’huile de soja.
Selon l’USDA (Département de l’Agriculture des Etats-Unis), la production mondiale de graines de soja en 2019 est d’environ 363 millions de tonnes, ce qui a permis de produire en cette même année 62 millions de tonnes d’huile de soja. Plus de 80 % de la production mondiale de graines de soja est répartie sur trois pays : les États-Unis (35%), le Brésil environ (30%) et l’Argentine (20%).
Figure 1: Répartition de la production mondiale de graines de soja
L’huile de soja est également polyvalente, elle peut être utilisée dans la plupart des méthodes de cuisson et de friture. De plus, elle apporte plusieurs bienfaits sur notre santé, en particulier en ce qui concerne notre cœur, notre peau et nos os.
L’huile brute de soja, extraite de la graine de soja, nécessite, pour être une huile comestible, le passage obligatoire par le traitement de raffinage (Platon, 1988). Différentes technologies de raffinage peuvent être utilisées pour traiter l’huile brute de soja. Le raffinage chimique est le procédé le plus pratiqué, ce procédé comprend trois étapes : la neutralisation, la décoloration et la désodorisation. Ce traitement doit garantir au consommateur un produit d’aspect engagent, neutre de goût, résistant à l’oxydation, adapté à l’emploi désiré et débarrassé de ses indésirables. Il doit respecter au mieux un certain nombre de composés qu’il est souhaitable de conserver dans le produit final (Denise, 1992).
Afin d’assurer cette qualité, il est essentiel de comprendre comment les propriétés des corps gras influencent les procédés de fabrication et les caractéristiques du produit final (Prior, 2003).
Dans cette optique, notre étude consiste à suivre le procédé de raffinage de l’huile de soja et de comparer les paramètres physico-chimiques de différents lots fabriqués au sein des ETABLISSEMENTS ABDELMOULA. Le contrôle de la qualité réalisé au laboratoire joue un rôle important dans l’évaluation de la qualité des huiles et des graisses végétales. La qualité ne peut être garantie que par une analyse quotidienne des échantillons dans toutes les étapes du raffinage.
L’objectif de ce projet que j’ai mené au laboratoire des ETABLISSEMENTS ABDELMOULA est d’assister aux différentes étapes du procédé de raffinage afin de prélever des échantillons et de réaliser diverses analyses physico-chimiques permettant de décortiquer les différents critères de contrôle de la qualité de l’huile de soja produite. Ce travail a donc été fait en 5 étapes qui résument les 5 chapitres de ce manuel :
– Etude des généralités sur les corps gras.
– Etude de l’huile de soja.
– Etude du processus de raffinage de l’huile de soja utilisé aux ETABLISSEMENTS ABDELMOULA.
– Analyses au laboratoire des échantillons d’huile de soja (prélevés lors de différentes étapes du processus de raffinage).
– Etude des résultats d’analyse et conclusions tirés.
Les tests physico-chimiques ont été réalisés pour tous les lots produits lors de l’élaboration du PFE, tandis que les tests dégustation ont été réalisés sur les produits fins et les livraisons.